Torten, Petits Fours oder Eis, klassisch-kreativ oder trendig-vegan: Konditorenkunst ist wieder in. Ob Hochzeit, Firmenevent oder runder Geburtstag, ob Date, Liebeskummer oder kleine Auszeit an kalten Winternachmittagen – die Anlässe, zu denen die feinen Kunstwerke auf den Tisch kommen, sind vielfältig. Wir haben die Meisterstücke der aktuellen Absolventen der Meisterschule für Konditoren einmal genauer unter die Lupe genommen – oder besser gesagt: auf die Zunge.
Freitagnachmittag, 17 Uhr, die Prüfung ist geschafft. Die Tür zum Café International in der Hamburger Gewerbeschule 3 öffnet sich, eine Welle von Besuchern schwappt in den Raum. Beinahe ehrfürchtige Stille breitet sich aus. Fünf „Schaufenster“ sind dort am Ende des Raumes aufgebaut, fünf Meisterstücke, im wahrsten Sinne des Wortes, die der praktische Abschluss der Weiterbildung zum Konditoren-Meister sind. Eine Eule, ganz aus glänzendem Zucker, beäugt da eine friedliche Waldszene mit Rehen, Füchsen, Mäusen, die auf frisch geschlagenen Holzblöcken thronen. Im Hintergrund ist gemütliches Blätterrauschen zu hören.
Gleich daneben bricht sich urbane Street Art Bahn. Graffiti – ebenfalls aus Zucker – und Petits Fours in krachenden Farben schmücken das Schaufenster. Ein paar Meter weiter erwachen die wilden Zwanziger zum Leben – mit Pfauenfedern und einem Flapper Girl aus Zucker, einem Frauenbildnis in traditioneller Kakao-Malerei und Blueberry Pie. „Mottopartys, die bis in die letzte Praline durchgestylt sind, schwappen aus Amerika zu uns herüber und sind total angesagt“, erzählt Lisa Hörmann (30), deren Meisterstück dieses Art Deco-Ensemble ist.
Meisterschule für Konditoren sorgt für Nachwuchs im Handwerk
Schnell ist von den „Schaufenstern“ der Absolventen der Meisterschule für Konditoren nichts mehr zu sehen. Zahlreich sind die Gäste erschienen: Freunde, Partner, Eltern, sogar der ein oder andere Chef lässt sich blicken. Nach vier Tagen intensiver Arbeit fällt die Anspannung von den Meisterschülern ab. Sie haben viel Kraft und jede Menge Kreativität und Fantasie in ihre Schaufenster investiert. Herausgekommen sind süße Schaustücke, so individuell wie ihre Konditoren.
Klassiker kreativ interpretiert
Das Schaufenster oder auch Präsentationsfenster zur Meisterprüfung muss innerhalb von 32 Arbeitsstunden fertiggestellt sein und feste Komponenten enthalten: ein Schaustück aus Zucker oder Schokolade, einen Baumkuchen, eine so genannte Laden-Anschnitttorte, eine internationale Spezialität aus der Konditorei, einen Dessertteller, Pralinen, Plunderstücke, herzhafte Petits Fours und Eis. Wie genau das umgesetzt wird, ist der Kreativität der Teilnehmer überlassen. Oder, wie es die Konditoreninnung selbstbewusst formuliert: „Das Können kennt keine Grenzen.“
Weiterbildung für Konditoren: Zehn neue Meister pro Jahr für Hamburg
Zehn Teilnehmer hatte der einjährige Teilzeitkurs, der vom ELBCAMPUS in Kooperation mit der Gewerbeschule ausgerichtet wird. Seit Jahren ist die Weiterbildung für Konditoren gut gebucht. „Wir haben in den vergangenen Jahren durchschnittlich zehn Gesellen pro Jahr zum Meister weitergebildet“, sagt Gört Warlies, Dozent für die Konditoren-Meisterschule. Ein Trend, der bundesweit beobachtet wird. Nach einem sprunghaften Anstieg der Interessierten für eine Meisterschule zum Konditor im Jahr 2013 hat sich die Lage zwar etwas beruhigt, jedoch auf hohem Niveau, äußert der Deutsche Konditorenbund.
Derzeit absolvieren durchschnittlich 237 Konditoren pro Jahr die Weiterbildung zum Meister. Wer das Handwerk selbstständig ausüben und eine Konditorei eröffnen will, muss den Titel nachweisen. Interessanterweise hat den Tortenmeistern jedoch auch das Internet einen Aufschwung beschert. „Die Anfragen sind durch die Angebote im Internet auch bei uns im Laden viel spezieller geworden“, erzählt Andreas Bühn-Hausmann (34), Chefkonditor im Café Fritz am Parkfriedhof Ohlsdorf und frischgebackener Konditormeister.
Weiterbildung zum Konditormeister ist Voraussetzung für Selbstständigkeit
Das Konditoren-Handwerk ist traditionell noch immer eine Domäne der Familie, die Backstube, Verkaufstresen und Café betreibt – was keineswegs gleichbedeutend mit Stillstand ist. Bei den Kreationen gehen die Meister mit der Zeit. In Städten wie Hamburg, Berlin und München haben sich daneben häufig in den Szenevierteln junge Konditormeister etabliert, die dem Geschmack des hippen Publikums entsprechen. Dort werden ausgefallene Torten, gern auch vegan, oder internationale Spezialitäten wie Tartes oder Chouquettes kredenzt. In Hamburg zählen dazu etwa Herr Max am Schulterblatt, Emmas Konditorei am Hofweg oder Liebes Bisschen in Ottensen, wo auch Lisa Hörmann arbeitet. Eine Konditorei zu eröffnen ist jedoch nur eine der vielversprechenden Perspektiven. Manch jungen Konditor zieht es auch in die Küche eines erlesenen Restaurants, um dort als Patissier zu arbeiten.
Welchen Weg auch immer sie nun gehen werden – ob weiter angestellt oder als Selbstständige – Lisa Hörmann und Andreas Bühn-Hausmann sind sich einig, dass es in jedem Fall gut ist, die Konditoren-Meisterschule absolviert und den Meisterbrief in der Tasche zu haben. Uns sind die Pralinen und das Eis übrigens auf der Zunge zergangen! Mehr davon, bitte!
